团队负责人简介
丁文平，博士、二级教授、国务院特殊津贴专家、长江大学与俄罗斯普希诺自然研究院博导，现任新葡的京集团3512vip院长，大宗粮油精深加工教育部重点实验室主任，食品学科带头人。主要从事谷物科学与谷物资源深加工方面的教学和科研工作。国际谷物科技协会（ICC）执委、学术委员会委员；国家稻米精深加工产业技术创新战略联盟副理事长；中国粮食行业协会小麦分会副理事长；中国粮油学会面条制品分会副会长。《中国粮油学报》、《食品工业科技》、《食品科技》等杂志编委。主持完成或在研国家及省部级项目20余项，欧盟国际合作项目1项。完成华龙日清等多家知名企业委托的新产品研发工作。获湖北省技术发明二等奖1项、科技进步二等奖1项、湖北省科技进步三等奖2项、中国粮油学会科学技术奖三等奖4项。获授权发明专利10余项，发表科研论文150余篇，其中SCI论文50余篇，出版专著和教材5部。
主要骨干简介
王学东
博士、教授、博士生导师，现任绿色粮油产业学院院长，农产品加工与转化湖北省重点实验室主任。主要从事谷物食品加工技术原理及产品开发方面的教学和研究工作，主持完成或在研国家十三五重点研发计划任务、国家星火计划、国家农业转化资金项目、中央引导地方专项、湖北省科技支撑计划、湖北省自然科学基金项目、武汉市重大科技成果转化项目、武汉市晨光计划项目等科研项目20余项。主持完成的科研成果中，8项达到国际先进水平，5项获得省部级科技进步奖。同时，为众多食品企业开展技术服务，取得良好的经济和社会效益。获评“全国优秀粮油科技工作者”、“湖北省最美产业教师”等荣誉称号。
王月慧
教授、硕士生导师。主要从事食品化学、谷物科学及粮油储藏方面的教学和科研工作。主持十三五重点研发项目和省自然基金项目，参与完成国家粮食公益项目1项、国家农业成果转化资金项目2项，省部级科技项目3项，863项目子项目1项，并承担了多项校企合作项目。在LWT、《食品科学》、《中国粮油学报》、《食品工业科技》等期刊上发表科研论文30余篇，主编或参编《食品化学》、《小杂粮加工技术》、《粮油加工概论》共50余万字。
吕庆云
博士、副教授、硕士生导师。主要从事谷物食品开发及谷物精深加工、副产物综合利用方面的研究和教学工作。主持参与国家重点研发计划任务、中央引导地方科技发展专项、留学归国科研人员启动基金项目、国家自然科学基金等项目 10 余项。获得湖北省技术发明二等奖、湖北省成果推广二等奖、武汉市科技进步一等奖、湖北省科技进步三等奖、中国商业联合会科技进步一等奖各一项。发表中英日文论文 50 多篇，以第一发明人获授权发明专利 4 项。
团队其他成员
朱力杰 副教授 王国珍 副教授 常宪辉 副教授 丁贝贝 副教授
陈 曦 副教授 陈 磊 讲 师 付 阳 讲 师 吴 艳 讲 师
杜 静 讲 师 张 琪 讲 师 沈 谦 讲 师 包晓宇 讲 师
庄 坤 实验师 曹 杨 实验师 肖甚圣 实验师
主要研究领域
1、谷物原料组分、食用品质及加工方面基础研究
2、谷物食品品质提升及传统工艺现代化加工
3、谷物资源的精深加工及全产业链研究
4、特殊人群及特殊用途谷物食品开发
5、谷物食品的质量安全研究
主要科研项目
[1]国家自然科学基金青年基金：甲壳素基皮克林乳液稳定剂的可控制备及界面组装机制（52103126）
[2]“十四五”国家重点研发计划课题：大宗粮油食品适度加工危害物阻控消减关键技术研发（2023YFF1104604）
[3]科技部“十三五”重点研发计划课题：糙米米粉（线）加工与保鲜连续化关键技术装备研发与示范（2017YFD0401104）
[4]“十三五”国家重点研发计划项目子课题：低盐面制旅游休闲食品制造关键技术研究及新产品创制（2016YFD0400701-04）
[5]中央引导地方科技发展专项资金项目：食品绿色加工技术与智能装备创新平台建设（2022BGE247）
代表性论文
[1] Luo Xueran, Chang Xianhui*, Zhuang Kun, Zhu Yulin, Chen Lei, Zhang Qi, Chen Xi, Ding Wenping*. (2024). Feasible methods to control starch digestibility: Strategies for reducing glycemic index of rice noodles. Trends in Food Science & Technology, 149, 104536.
[2] Yu Shanshan, Huang Xingyi, Wang Li, Chang Xianhui*, Ren Yi, Zhang Xiaorui, Wang Yu. (2023). Qualitative and quantitative assessment of flavor quality of Chinese soybean paste using multiple sensor technologies combined with chemometrics and a data fusion strategy. Food Chemistry, 405, 134859.
[3] Zhou Yingjie, Zhu Lijie*, Li Yingyan, Guo Feng, Chen Lei, Wang Guozhen, Shen Qian, Liu Xiuying, Ding Wenping*. (2024). Encapsulation of probiotics (Lactobacillus plantarum) in soyasaponin–soybean protein isolate water-in-oil-in-water (W/O/W) emulsion for improved probiotic survival in the gastrointestinal tract. LWT, 199: 116100.
[4] Wan Liuyu, Wang Xuedong, Liu Hongyan, Xiao Shensheng, Ding Wenping, Pan Xiuyun, Fu Yang*. (2023). Retrogradation inhibition of wheat starch with wheat oligopeptides. Food Chemistry, 427, 136723
[5] Fu Yang*, Zhou Jianjun, Liu Dezheng, Castagnini Juan Manuel, Barba Francisco J., Yan Yue, Liu Xiaorong*, Wang Xuedong*. (2023). Effect of mulberry leaf polysaccharides on the physicochemical, rheological, microstructure properties and in vitro starch digestibility of wheat starch during the freeze-thaw cycles. Food Hydrocolloids, 144(2):109057.
[6] Shuang Yuan, Zhu Guohua, Jing Zhijian, Wang Wenwen, Ding Wenping, Wang Xuedong, Ding Beibei*, You Jun**. (2024). Carboxylated chitin nanowhiskers enhanced stabilization of Pickering and high internal phase Pickering emulsions, Food Hydrocolloids, 146, 109206.
[7] Liao Haiqiang, Jiang Tianshu, Chen Lei, Wang Guozhen, Shen Qian, Liu Xiuying, Ding Wenping, Zhu Lijie*. (2024). Stability and 3D-printing performance of high-internal-phase emulsions based on ultrafine soybean meal particles. Food Chemistry, 449: 139172.
[8] Chen Xi, Tang Wenshuai, Li Xinyue, Zhuang Kun, Lyu Qingyun, and Ding Wenping*. (2023). Effect of extrusion on phenolics from Jizi439 black wheat bran: the profile, structure, and bioactivities. LWT, 177, 114369.
[9] Li Jing1, Du Meng1, Zia-ud Din, Xu Ping, Chen Lei*, Chen Xi, Wang Yuehui, Cao Yang, Zhuang Kun, Cai Jie, Lyu Qingyun, Chang Xianhui, Ding Wenping*. (2023). Multi-scale structure characterization of ozone oxidized waxy rice starch. Carbohydrate Polymers, 307, 120624.
[10] Zhang Die, Chen Lei, Cai Jie*, Dong Qi, Zia-ud Din, Hu Zhongze, Wang Guozhen, Ding Wenping, He Jingren, Cheng Shuiyuan. (2021). Starch/tea polyphenols nanofibrous films for food packaging application: From facile construction to enhance mechanical, antioxidant and hydrophobic properties. Food Chemistry, 360, 129922.
代表性专利
[1]一种高蛋白含量苦荞面条的制备方法，ZL 202310972871.9
[2]一种干法降低淀粉分子量的方法，ZL201510922420.X
[3]一种低丙烯酰胺含量冷冻甜面包及其制备方法，ZL 201911001280.7
[4]一种天然复合甜味剂及其制备方法和新型挤压面筋，ZL201910233739.X
[5]一种猪皮胶原蛋白及低油挤压糕点，ZL201910053847.9
[6]一种低GI热干面胚料的制备方法，ZL 202111199027.4
[7]一种兼备抗氧化及补硒功能的酵母产品及其制备方法，ZL201711034517.2
[8]一种不发酵速解冻小馒头及制备方法，ZL201611085187.5
[9]一种半干法制备糙米粉的方法，ZL 202210567279.6
[10]一种米线生产用杂粮高含量挤出设备，ZL202011024916.2
[11]一种营养强化曲奇饼干及其制备方法，ZL202110681332.0
[12]一种高水分含量蛋糕及其制备方法，ZL202011390563.8
[13]一种黑糯米粉的制备方法及黑糯米粉，ZL201910185608.9
[14]一种低脂青稞挤压膨化米卷及其加工方法，ZL201811030218.6
[15]一种米线生产用杂粮高含量挤出设备，ZL202011024916.2
[16]一种面点生产用双高扭矩螺杆挤压设备 ，ZL202011024876.1
[17]一种磁性微球吸附剂的制备方法及分离脂肪氧合酶的方法，ZL 201811559199.6
[18]油脂脱色的方法及甲壳素磁性碳球吸附脱色剂的制备方法，ZL 201811561350.X
[19]一种磁性甲壳素碳化微球吸附剂及其制备方法和应用，ZL 202010146315.2
[20]甲壳素纳米纤维微球的制备方法及分离油脂中色素的方法，ZL 201810448112.1
[21]磁性纤维素微球的制备方法以及分离油脂中色素的方法，ZL 201810448113.6
代表性科研成果
[1] 2015年，稻米内源性营养制品加工关键技术及装备，湖北省技术发明奖二等奖
[2] 2017年，稻米深加工、增值转化技术及设备推广应用，湖北省成果推广奖二等奖
[3] 2020年，米制食品专用粉生产关键技术及产业示范，湖北省科技进步奖三等奖
1 回添法加工糙米粉及糙米米线关键技术（鄂技交评字[2021]第125号）
通过对不同糙米品种的筛选得到适合制作糙米米线的品种。将糙米碾为白米后收集所得米糠与白米，将米糠进行挤压膨化处理后粉碎过筛得到米糠粉，白米进行浸泡后用半干法粉碎得到白米粉，按照米糠粉质量占白米粉质量9%的比例将米糠粉回添至白米粉中得到糙米粉，调节糙米粉的水分含量至35%后制备糙米米线。
此方法制得的糙米粉颗粒大小均匀，克服了糙米皮层中米糠难粉碎从而使得制得的糙米粉粒度分布不均的缺点；米糠经过挤压膨化后能够显著降低其脂肪酶、脂肪氧化酶等酶的活性，从而防止糙米粉中的脂肪氧化导致的脂肪酸值增大，延长糙米粉的储藏期；所制得的糙米米线口感显著提高，增加了消费者的接受度。
2 米制食品专用粉生产关键技术及产业示范（证书编号：2020J-228-3-111-019-D01）
米制食品专用粉生产关键技术及产业示范，获湖北省科技进步三等奖。
针对米制食品加工缺乏专用米粉的现状，致力于提高米制食品加工行业整体科技水平，建立了臭氧处理加速后熟技术、粉碎-筛分偶联粉碎技术、半干法加工米制食品专用粉等关键技术，开创了米制食品原料专用化的格局，提高了米制品专用粉的加工和食用品质特性。研发了速冻汤圆专用粉、米发糕专用粉、糍粑专用粉等一系列米制食品专用粉有关的产品并工业化生产，提高了米制品加工行业的科技含量和利润水平，增加了加工的增值率和资源的食用率、利用率、成品率，成果的推广应用，有利于粮食加工业发展方式的转变、产业结构的调整、能耗和排放的降低、加工环节的减损。
3 冷冻面团品质改良关键技术（中粮油（评价）字[2021]第12号）
本成果整体技术达到国际先进水平。集成工艺优化、生物酶、抗冻剂的应用技术，提高了冷冻鲜面团的抗冻性，显著改善了冷冻面团的品质，并摒弃了化学改良剂偶氮甲酰胺（ADA）的使用。通过不同链长菊粉在冷冻鲜面团中的应用，有效保护酵母细胞膜的完整性，提高冷冻面团中酵母细胞的存活率和发酵力。采用综合防控技术，冷冻面团酵母发酵活力保持达80%以上。通过环糊精和天然胶体优选与应用，有效增加了预烘焙技术的抗老化能力，在冻藏过程中，质构品质良好。成果技术推广到多家企业，经济效益显著。
4 新型橄榄叶挂面生产关键技术及应用
本成果以橄榄叶为原料，研究了橄榄叶粉粒径对橄榄叶挂面品质的影响，优化了加工工艺及参数，根据产品蒸煮特性、质构特性和感官特性，确定了最佳原辅料配比，开发了橄榄叶挂面配方。采用现代分析手段，精准测定橄榄叶挂面中的黄酮和橄榄苦苷含量，研究了橄榄叶粉添加量与黄酮和橄榄苦苷含量的变化规律，为橄榄叶挂面的创制提供了理论支撑。进一步研究了橄榄叶挂面 DPPH 自由基的清除能力，建立了橄榄叶挂面活性成分抗氧化技术，提高了橄榄叶挂面的抗氧化特性，确保了橄榄叶挂面色泽稳定。
5 保真复原型预熟制烘焙面包加工关键技术及应用（鄂科鉴字[2014]第04186204号）
本成果研究了液氮分段速冻对预制面包冻结过程的影响，优化了液氨速冻工艺参数，提升了液氮速冻效率，开发了“三段式”液氮速冻处理预制面包保鲜抗老化技术。根据预制面包质构特性、老化速率及水分变化规律，研究了茶多糖、木聚糖酶、维生素C对预制面包的贮藏品质影响，确定了液速冻处理的预制面包抗老化剂。采用液氮速冻与抗老化剂偶联技术，提高了液氮速冻预制面包的品质延长了预制面包品质保持时间，开发了保真复原型预熟制烘焙面包新产品。
6 低盐健康调味面制品(辣条)开发技术（中粮油（评价）字[2021]第11号）
本成果在产品生产中不使用甜味剂（甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等）及化学防腐剂的基础上，优选小麦粉、油脂、香辛料，应用呈味物质、乳清蛋白粉和天然多糖等，研究添加物对小麦粉性质、辣条坯品质的影响，为改善辣条的品质提供理论基础和应用参考。针对低盐“辣条”导致的微生物滋生问题，通过调整产品配方、控制原材料初始微生物、车间温湿度和环境微生物等，开发出低盐型健康辣条。本成果不仅可以有效推动辣条行业相关标准的制定，促进辣条企业健康绿色发展，还可以为人们提供一种方便、营养、健康的休闲食品选择，对保障青少年健康成长，保障社会和谐发展具有重要意义。
